馒头包子，很多人都在家经常做，而这类面食都是需要用到发酵粉发酵，所以在面食分类种，像是馒头，包子，油条等都属于发酵类面食的制作范畴中。
虽然很多人经常做，但是却时不时地出现问题，这是咋回事呢？
(资料图)
其实像是馒头，包子等做得好不好，和面团发酵的状态有很大关系，而很多人判断面团发酵好没好，都是用肉眼看其体积，但是很多人不知道，这样的判断方法并不准确，用这种方法很容易出现面团发酵过度的情况。
所以今天就和大家说说，蒸馒头时，该如何判断发酵的面团好没好，牢记4个诀窍，轻松辨别面团的发酵程度，保证让大家一看就会。
所谓的目测法，实际上就是我们用肉眼看发酵后面团的体积，而这种方法只能作为大体的判断方法，并不能准确判断面团是否真的发酵成熟。
因为面团体积细微的变化，用肉眼是很难辨别出来的。
一般发酵成熟的面团体积，应该是原体积的2倍大左右。
很多人新人自己在家学着做面食，并不理解这句话，简单地说就是：发酵成熟的面团的体积，应该是刚和好面团体积的2倍大左右。
所以用目测法，对于操作者的经验有较高的要求，另外要说的就是，面团发酵是没有时间规律可寻的，因为面团的发酵的快慢受以下几个因素影响，分别是：
发酵粉的选择：酵母，小苏打，泡打粉，老面
发酵温度
发酵湿度
像是很多面食店发酵面团时，都有一个发酵箱，里面的温度和湿度都是可以调的，所以面团发酵的时间就可以计算出来，而家里发酵面团，环境的温湿度，和发酵粉的选择都有差异，所以就无法计算出准确的面团发酵时间。
面团发酵好没好，首先肉眼大致看一下，面团体积明显蓬松起来时，感觉面团发酵好了，但是又拿不准，这个时候，我们就要用更细节的方法来判断面团到底发酵好了没。
也就是用手指在面团上戳个洞，然后看洞口表面面的变化，如果洞口周围面团没有凹陷下去，没有出现回弹，或者是继续塌陷下落的情况，就说明面团发酵的很完美。
洞口周围面出现回弹
反之，如果洞口周围的面，很快地恢复原状，出现回弹的现象，则说明面团没有完全发酵好，如果用这种不完全发酵的面团蒸馒头，包子的话，那么就可能出现死面的情况，而且蒸出来的馒头的体积也不够蓬松喧软。
洞口周围的面继续下落
如果坑继续下落的话，说明面团是发酵过度了，发酵过度的面团内含有更多的气体，而这过量的气体把面团内的面筋给缩长了，而当面筋过度拉伸后，面筋的筋力就会下降，出现失筋现象，所以洞口周围的面就会继续塌陷，这就是典型的面团中的面筋无法支撑面团体型的现象。
而用这样发酵过度的面团做出来的馒头，会出现酸味，以及馒头体现出现塌陷，回缩等问题。
面团发酵好没好，可以通过闻气味，如果面团发酵的恰到好处的话，应该是有一点酸味和淡淡的酒味，但是如果闻不到这两种气味，说明面团没有发酵好，如果是闻到的酸味和酒味比较重，则说明面团是发酵过度的状态。
无论是发酵不足，还是发酵过度的面团，实际上都是有问题的面团，如果我们没有鉴别出这两种问题面团，就直接揉成馒头生胚蒸成馒头，那么就会出现各种各样的问题。
所以对于这两种问题面团，如果遇到了，又要怎么解决呢？
发酵不足的面团：
继续醒发至良好状态，如果时间来不及的话，那么将面团揉成馒头生胚，不要着急上锅蒸，而是放到锅内静置一段时间，然后把馒头生胚拿起来时，有轻飘飘的感觉就可以开火蒸馒头了，这其实就是针对没有完全发酵的面团，继续二次醒发，三次醒发的补救方法。
像是很多人，引以为豪的蒸馒头要多次醒发的方法，实际上就是不知道如何判断面团发酵好没好？所以经常做出来发酵不足的面团。
而有些人还把这种补救的方法，当作是一种蒸馒头的诀窍，说白了就是技术不过关。
发酵过度的面团：
发酵过度的面团实际上是最难解决的，因为过度发酵的面团涉及2个方面：酸味过重，筋力下降.
第一点：酸味过重怎么解决？
酸味过重记住最好不要用小苏打去中和面团中的酸味，因为小苏打也是发酵粉，本来面团就发酵过度了，你还放发酵粉，那么在蒸馒头的这个过程中，馒头生胚则会继续发酵，这样面团的筋力就会继续下降，最终导致的结果就是馒头中的酸味没了，但是馒头的口感和外形很差。
所以最好放点食用碱去中和酸味。
第二点：筋力下降
面团筋力下降，对于馒头影响最严重的就是口感，所以解决馒头口感，比较好的做法就是多往面团揉点干面粉，把干面粉揉进面团的过程，实际上就是馒头的戗面工艺。
戗面可以让馒头的口感更加的有嚼劲，所以可以弥补面团发酵过度出现的口感不佳的问题。
用手将面团拉扯开，然后观看面团内的蜂窝眼状结构，来判断面团发酵的成熟度。
如果面团内部的蜂窝眼气孔大小均匀且密集，说明面团发酵完美。
如果面团内部的气孔出现大的很大，小的很小，说明面团发酵过头了，属于过度发酵的面团。
如果面团内部的气孔数量比较小，没有那么密集，并且局部有类似死面的部分，则说明面团没有发酵成熟，还需要继续发酵。
以上就是，如何鉴别面团发酵好没好的4个诀窍，希望能够帮助到大家。
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